Risotto de St jacques et Gambas

Ecume de Corail

Ingrédients pour 08 personnes

St Jacques avec corail : 24belles noix / Gambas : 24 pièces/ Riz arborio : 300 g

Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)

Branche(s) de thym : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 5 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g

Vin blanc sec : 10 cl

Oignon(s) : 1 pièce(s)

Echalote(s) : 1 pièce(s)

Eau : 01 l

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Les Gambas

Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et cuire les gambas 1 min de chaque côté. Garder les têtes et les carapaces pour faire le bouillon de gambas.

Dans une casserole, faire suer à l'huile d'olive les têtes de gambas, l'échalote émincée, une feuille de laurier, une branche de thym et une gousse d'ail en chemise. Déglacer au vin blanc puis réduire de moitié, ajouter ensuite l'eau et porter à ébullition. Laisser infuser à feu doux pendant 10 min, puis passer au chinois étamine et réserver le jus obtenu.

Risotto

Dans une casserole, faire revenir l'oignon ciselé avec un filet d'huile d'olive. Saler et faire suer. Ajouter le riz et le nacrer, puis ajouter au fur et à mesure le bouillon de gambas sans cesser de remuer jusqu'à ce que le riz soit cuit (15 à 18 min).

Les St Jacques

Poêler les noix de St jacques dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, environ 2 min de chaque côté, puis assaisonner de fleur de sel.

Ecume de corail

Émincer une échalote et la faire revenir doucement dans du beurre. Ajouter les coraux. Saisir 1 minute. Faire chauffer 30 cl de crème fraiche. Ajouter les échalotes et coraux a la crème chaude. Assaisonner et ajouter 1 pincée de piment d'Espelette. Mixer à l'aide d'une girafe.

Passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. Mettre dans un siphon avec 1 cartouche de gaz. Réserver le siphon au chaud dans un bain Marie jusqu'au moment de servir.

Magret de Canard poché à basse température,

Gastrique citron et gingembre

Ecrasé de pomme de terre Ratte au pistou de roquette.

Ingrédients (pour 08 personnes).

Magrets de canard gras : 04

Fond blanc de volaille : 200g ou 1 cube de bouillon de volaille 
       Oignon : 1 gros
       Ail : 2 gousses 
       Thym : 3 belles branches 
       Huile d’olive : 2 cas
       Gros sel : qs

Emincez l’oignon, le faire colorer à l’huile dans une cocotte jusqu’à ce qu’il soit bien roux. Ajouter les gousses d’ail pelées, mouillez au fond de volaille (ou ajoutez le cube de bouillon), ajoutez le thym et environ 1 litre ½ d’eau. Portez à ébullition quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement. Retirez du feu. 

Retirez la graisse des magrets de canard, les parer. Dès que la température du bouillon est descendue entre 70 et 75°C, plongez-y les magrets. Remettre en chauffe douce (idéalement sur plaque induction) ou dans un four réglé à 65°C et contrôlez la température du bouillon à la thermosonde pour qu’elle reste entre 62 et 65°C. Laissez pocher entre 30 et 40 minutes. 

Garniture

 
Pomme(s) de Terre charlotte : 1 kg

Crème liquide entière : 10 cl

Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)

Parmesan Parmigiano Reggiano : 30 g

Roquette : 150 g

Pignon(s) de pin : 20 g

Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

Huile d'olive : 15 cl

Gros sel : 10 g

Éplucher les pommes de terre, les couper grossièrement puis les cuire à l'eau froide. Porter ensuite à ébullition et saler (10 de gros sel par litre), puis laisser cuire.

Mixer la roquette au blender avec les pignons de pin, le parmesan, l'ail (épluché et dégermé) et l'huile d'olive. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser au fouet, puis ajouter la crème liquide et le pistou de roquette. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Déco : faire une belle tuile de parmesan

Le Veau

Cuit en cocotte et son jus

Potimarron au curcuma, écrasé de céleri-pommes

Le Veau

1,5 kg de filet de veau ou quasi de veau

1 oignon

2 carottes

6 gousses d’ail en chemise

Branches de thym et laurier

Beurre salé et huile d’olive (pour la cuisson)

75 cl de cidre brut

Fleur de sel

Poivre 5 baies

 Préchauffer le four à 200°

Faire dorer le veau sur toutes ses faces avec beurre et huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, le thym et laurier/ Déglacer avec le cidre/ mettre au four à couvert environ 1 heure en arrosant la viande régulièrement./

A la sortie du four, laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher finement.

Le jus : Retirer la viande, faire réduire le jus de cuisson à feu vif ( 2 à 3 minutes), ajouter un peu de fond de veau si nécessaire.

Ecrasé de céleri et pomme

01 céleri rave

04 pommes granny +01 pour la déco

60 gr beurre salé

25 cl crème épaisse

Fleur de sel

Eplucher le céleri et le couper en morceaux/ Eplucher la moitié des  pommes et les couper en quartiers/couper le reste en petits dés en conservant la peau.

Cuire le tout dans une casserole en ajoutant de l’eau à mi hauteur et le beurre/Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide/ Ecraser le tout à la fourchette/ Ajouter la crème épaisse et assaisonner de fleur de sel/ Réserver au chaud.

Avant de servir, incoprorer les dés de pommes crus.

Le Potimarron

1KG Potimarron

1 oignon rouge

Fleur de sel/Poivre 5 baies/ huile d’olive/ curcuma en poudre

Faire revenir dans une sauteuse les oignons coupés en tronçons dans l’huile d’olive, puis le potimarron coupés en morceaux, ajouter du curcuma et  laisser cuire environ 15 min en les retournant régulièrement/ou terminer la cuisson à four chaud assaisonner le tout.

Pavé de Biche, sauce Grand Veneur

Céleri en deux cuissons

Ingrédients (pour 08 personnes) :

- 08 pavés de Biche

- 300 gr Céleri boule

- 08 branches de Céleri

- 1 litre de Lait

- Fonds blanc de volaille

- 50 gr de beurre

- sel / poivre du moulin

- 1 betterave (pour la déco)

-08 branches de thym (pour la déco)

(pour la sauce) :

- 02 cuillers à soupe de fonds brun de veau

- 02 carottes

- 01 oignon

 - clous de girofle

- poivre en grains

- thym et laurier

- 01 bouteille de vin rouge (type bordeaux)

- 01 cuiller à soupe de gelée de groseille

- 20 cl de crème fraiche

- Chocolat noir

  La sauce :

Dans une casserole, faire réduire la marinade, ajouter fonds brun de veau, laisser réduire de nouveau, terminer avec gelée de groseille et carré de chocolat noir (environ 03 carreaux), et crémer.

La garniture :

Eplucher le  céleri boule, couper en morceaux et mettre à cuire dans le lait.

Une fois cuit, mixer le tout en ajoutant le beurre et assaisonner.

Eplucher le céleri branche, le couper en petits biseaux, faire revenir dans un peu de beurre, et cuire à mi hauteur avec le fonds blanc de volaille, assaisonner.

La viande :

Poêler les pavés dans une poêle chaude afin de saisir la viande en faisant colorer sur les deux faces.

Terminer la cuisson à four chaud (180°)environ 7/8  minutes .

Déco :

Eplucher la betterave, la couper en tranches fines, puis mettre sur une plaque avec du papier sulfurisé, et dessécher au four.

Suprême de volaille, farcie aux champignons

Ingrédients : (pour 08 personnes)                                                  

180 gr de champignons       Sauce Bordelaise :                                      

08 filets de volailles              75 cl vin rouge

02 échalotes                          Fond brun de veau

thym en branche                  02 échalotes      

Huile d’olive                          50 gr de beurre 

Fond brun de veau               Thym 

Progression :

Eplucher les champignons et les échalotes, les couper en brunoise, faire revenir le tout dans une poêle avec le beurre et huile d’olive. (duxelle)

Ajouter le fond brun de veau et le thym en branche, et laisser réduire.

Badigeonner les filets de volaille à l’huile d’olive, les assaisonner, et les garnir de la duxelle de champignons.

Rouler dans un film alimentaire en serrant bien et fermant le tout.

Cuire à la vapeur.

La sauce :

Eplucher et ciseler les échalotes, mettre dans une casserole et ajouter le vin rouge et le thym.

Laisser réduire à feu doux.

Ajouter le fonds bru de veau, réduire de moitié.

Monter au beurre , puis assaisonner.