Le saumon était à l’honneur jeudi soir. En effet, le chef des cours culinaires du lundi soir à Bourg-Blanc, a décidé d’organiser une « démonstration » culinaire au Foyer Laïque. De cette manière, 7 personnes étaient réunies jeudi soir autour du chef Jérôme Arbrile, afin de découvrir les secrets du saumon. Avec une méthode quasi scolaire, puisque le plan de travail du chef faisait office de bureau et en face les élèves très attentives enfourchaient carnet et stylo pour ne pas louper une astuce énoncée. La démonstration s’intitulait : « Le saumon dans tous ses états ». Le chef a ainsi bien respecté ce qu’il promettait ; la cuisson du saumon a été abordée sous toutes ses coutures, toutefois, on ne saurait dire, si c’est le saumon qui était dans tous ses états ou bien les dégustatrices. En effet, après chaque bouché et à la suite de chaque plat, un seul mot venait à l’esprit : EXTRAORDINAIRE.

Grâce à cet atelier, tout un chacun apprend à cuisiner le saumon comme dans les plus grands restaurants. Néanmoins le chef rappelle : « Ce ne sont pourtant que les bases de la cuisson du saumon et ensuite on ajoute des détails qui feront la différence et l’originalité ». De cette manière, le gingembre vient accompagner le tartare de saumon, et l’orange vient remplacer le vinaigre dans une vinaigrette. Toutefois, sans la base, on ne peut rien faire, donc il faut apprendre les différentes techniques de cuisson : dans la poêle à l’unilatéral, cru avec du citron vert, à l’eau dans des ballottines et au four.

De cette façon, lorsque l’on prépare un saumon, il est souvent beaucoup trop cuit, il perd toute sa tendresse, on ne sait même plus pourquoi il fait partie de la famille des poissons gras. Et pourtant, grâce à une cuisson à basse température à 80°C, le poisson va cuire tout doucement. A l’aide d’une sonde, on va prendre la température du saumon, car celle-ci ne doit pas aller au-delà de 55°C. Le cuisinier interpelle ses élèves puisque cette fameuse sonde n’est pas réservée au grand restaurant, elle ne coûte qu’une quinzaine d’euros. Le bonheur culinaire est donc à la portée de toutes les bourses.

Au début de la démonstration, la cuisine semble encore un peu froide, les personnes sont attentives mais réservées. L’atmosphère n’embaume, pour le moment, que la timidité. Le chef arrive et serre la main à chacune de ses élèves, puis celles-ci s’assoient en rond près du plan de travail. Le chef Arbrile cherche à cacher son appréhension car c’est un défi qu’il se lance ce soir. En effet, c’est la première fois qu’il propose ce genre de démonstration au Foyer Laïque, d’habitude il y a 2 groupes pour les cours de cuisine. Une fois par mois, ils se retrouvent pour concocter un repas. Au programme, il y a deux menus avec plat et dessert. L’objectif étant de cuisiner des produits de saison et d’alterner entre des viandes et des poissons. Par exemple, en novembre, les élèves ont découvert des recettes à réaliser avec des potimarrons. « La première année, je leur ai montré une entrée, la deuxième, un plat et cette année, un dessert » énumère rapidement le professeur de cuisine. En décembre, les menus seront concoctés avec des ingrédients de fête comme des foies gras et des fenaisons.

« Jérôme », comme tout le monde l’appelle amicalement ici, s’efforce de proposer une cuisine moderne mais en enseignant au préalable les bases de la cuisine française. De cette façon, les apprentis cuisiniers apprennent à réaliser des pâtes à tarte feuilletée, sablée et brisée. Ainsi, depuis 3 années, le chef Jérôme Arbrile dévoile ses secrets de cuisine aux adhérents du Foyer Laïque Bourg-Blanc, le lundi de 18h30 à 21h30. En 3 heures de temps, les apprentis cuisinent la recette proposée et ensuite, ils dégustent leur réalisation tous ensemble. Cette manière de faire permet de rendre ce cours convivial.

Cette fameuse convivialité s’est également installée jeudi soir, surtout lorsqu’est apparue « Swet ». En effet, tout le monde semblait connaître et avoir de la sympathie pour la jeune femme. Cette dernière est très investie dans la vie de sa ville et dès que l’on aperçoit la boite à pharmacie sous la table de cuisine, on comprend que « l’assistante » du chef est présente pour une session de rattrapage plus que pour ses talents culinaires. Elle m’avouera ensuite qu’elle n’est pas très douée en cuisine, pourtant, elle a un réel désir d’apprendre mais elle a passé l’âge de découvrir la cuisine par l’intermédiaire de sa mère. Ainsi, ces cours de cuisine tombent à point et « Jérôme prend le temps de tout nous enseigner, c’est unique d’avoir quelqu’un d’aussi qualifié qui souhaite partager ce qu’il sait » concède la jeune femme. De cette manière, Swet fait partie du groupe de cuisine du lundi et elle a été « choisie » par Jérôme pour l’aider. La maladresse et le sourire communicatif de Swet détendent tout de suite l’atmosphère et l’odeur du saumon commence à creuser les estomacs.

Le chef poursuit son cours, c’est le tour du beurre blanc. Le chef Arbrile a connu une carrière bien remplie au sein de la marine nationale et les projets ne semblent pas manquer dans son esprit. Après avoir commencé son apprentissage dans un restaurant deux étoiles, Jérôme est entré dans la marine pour pouvoir voyager. Il s’est retrouvé sur la fameuse Jeanne d’Arc, où 1500 couverts sont servis par repas. Grâce à son désir de donner le meilleur de lui-même, le cuisinier a réussi à tirer son épingle du jeu, il a cuisiné sur toutes les mers du monde et pour certains chefs d’État. Après une quinzaine d’années passées au service de son pays, le chef a terminé sa carrière en cuisinant à terre chez un amiral durant trois ans. Aujourd’hui, cela fait douze ans que Jérôme est installé à Bourg-Blanc et cinq ans qu’il a quitté la marine. Il voulait partager ses savoirs mais sans gérer une association, c’est pour cette raison qu’il a contacté le Foyer Laïque afin de dispenser ses cours par leur intermédiaire. De cette manière, en surfant sur la vague de « dîner presque parfait », « de masterchef », « du meilleur pâtissier » et toutes ces émissions de concours culinaires, le chef a remarqué qu’il y avait une demande. Ainsi, c’est lui qui choisit les menus et le thème des ateliers auxquels de nombreuses personnes assistes. Selon lui, le saumon est un aliment connu mais mal cuisiné. Il a donc décidé de proposer un atelier pour les personnes qui ne font pas partie de l’atelier du lundi et qui ne sont pas forcément adhérentes du Foyer Laïque. En effet, la demande est assez forte pour les cours du lundi soir, alors cette démonstration est l’occasion de montrer ce que l’on peut faire lors d’un cours, de l’ouvrir à d’autres personnes et en même temps de proposer un thème différent. Jeudi soir, il y avait un seul ingrédient à l’honneur et les participants pouvaient seulement regarder, poser des questions et surtout déguster tandis que le lundi soir, les personnes cuisinent elles-mêmes leur plat.

En discutant avec les participantes, l’une d’entre elles explique que sa mère participe au cours du lundi et qu’elle lui a conseillé de suivre cette démonstration. Elle adore cuisiner et d’ailleurs elle désirait s’inscrire l’année précédente mais sa grossesse a contrecarré ses plans. Une deuxième est adhérente au Foyer Laïque dans la section photographie, elle habite Bourg-Blanc et a déjà participé à d’autres ateliers culinaires sur Gouesnou. Elle précise qu’elle connaît déjà les bases de la cuisine, alors cet atelier sur le thème du saumon correspondait à un certain savoir qui lui manquait et qui l’intéressait. Lorsque c’est le moment de goûter les plats, tout le monde se rapproche du plan de travail et les langues se délient de plus en plus devant l’épanouissement de nos papilles. Accompagné d’un verre de vin blanc, chaque participante s’extasie devant tant de qualité gustative. En effet, juste quelques bouchées suffiront à nous contenter puisque que la qualité vient supplée à la quantité, nous sommes repues de ces plats différents et si délicieux. Ainsi, grâce à son savoir-faire et sa passion, le chef Arbrile prouve que tout un chacun peut cuisiner aussi bien que dans les grands restaurants, mais chez soi et dans la convivialité. Après expérience, je peux même dire que cet atelier donnerait presque envie de se mettre à cuisiner